Zomerse salade
Deze frisse salade is ideaal voor warme dagen. De combinatie van kikkererwten en feta maakt de salade voedzaam en vullend, terwijl mango, limoen en munt zorgen voor een frisse zomerse smaak.
Ingrediënten
- 150 g gekookte quinoa, boekweit, rijst of volkoren couscous
- 125 g kikkererwten, afgespoeld en uitgelekt (glazen pot)
- 1 mango, in blokjes
- 1 komkommer, in blokjes
- 150 g cherrytomaatjes, gehalveerd
- 75 g feta (geit/schaap)
- 1 hand rucola of veldsla
- 1 handje verse munt, fijngehakt
- sap van 1 limoen
- 1 eetlepel olijfolie
- peper en eventueel een snuf zout
- optioneel: rode paprika, ui, avocado en/of pompoenpitten
Bereiding
- Bereid de granen volgens de aanwijzingen op de verpakking
- Laat uitlekken en even afkoelen
- Doe de kikkererwten, mango, komkommer, tomaatjes en rucola of veldsla in een grote kom
- Voeg de couscous toe en meng alles rustig door elkaar
- Verkruimel de feta over de salade
- Meng het limoensap met de olijfolie, peper en eventueel een snuf zout
- Giet de dressing over de salade
- Voeg als laatste de verse munt toe
- Serveer direct of bewaar afgedekt in de koelkast
