Loaded zoete aardappel
Een heerlijk voedzaam gerecht van zoete aardappel en frisse yoghurt dressing. Zoete aardappel is vezelrijk dus goed voor je darmflora en spijsvertering! Ook bevat deze knol veel antioxidanten, vitamine A, C, E en kalium.
Ingrediënten
- 2 grote zoete aardappels
- 1 blik zwarte bonen (uitlekgewicht ca. 240 g), afgespoeld
- 150 gram mais
- 1 avocado, in blokjes
- 10 cherrytomaten, gehalveerd
- 2 lente-uitjes, in ringetjes
- 100 ml Griekse of lactosevrije yoghurt
- 1 limoen
- 1 theelepel komijn
- 1 theelepel paprikapoeder
- 1 eetlepel olijfolie
- verse koriander of peterselie
- peper en zout
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 200 graden
- Prik de zoete aardappels een paar keer in met een vork
- Leg ze op een bakplaat en rooster 40–50 minuten, tot ze zacht zijn
- Verwarm ondertussen de zwarte bonen en mais kort in een pan met komijn, paprikapoeder, peper en zout
- Meng de Griekse yoghurt met het sap van een halve limoen en een beetje limoenrasp
- Snijd de zoete aardappels open en maak het vruchtvlees iets los met een vork
- Vul ze met het bonen-maismengsel, avocado en cherrytomaten
- Lepel de limoen-yoghurtsaus erover
- Garneer met lente-ui en koriander of peterselie
- Voeg eventueel extra chili toe als je van pittig houdt
